膠原蛋白肽在食品工業(yè)中的應(yīng)用

膠原蛋白肽目前在食品中的應(yīng)用主要是在食品添加劑、食品保健兩方面。在肉制品、乳制品、固體飲料、糖果、調(diào)味品、烘培食品中都有相應(yīng)的應(yīng)用。它可以改良食品的口感，增強營養(yǎng)，延長保質(zhì)期和保持顏色^[2]。

1.1 食品添加劑　

膠原蛋白肽被用于添加劑主要是作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、澄清劑。常常被添加到乳制品、飲料、罐頭、酒水和面包等產(chǎn)品中。董世榮等^[3] 將膠原蛋白肽添加到凝固型酸奶中，發(fā)現(xiàn)膠原蛋白肽的添加顯著提高了酸奶的持水能力。

宋維春等^[4] 將膠原蛋白肽加入運動飲料中，發(fā)現(xiàn)運動飲料氨基酸含量增加，可以為運動員提供電解質(zhì)和糖的同時提供豐富的氨基酸，為運動員迅速提供能量。

張順亮等^[5] 研究表明，風(fēng)味蛋白酶解液對金黃色葡萄球菌有抑菌效果，動物復(fù)合蛋白酶、胰蛋白酶對腸炎沙門氏菌具有抑菌效果，因此將其加入產(chǎn)品中，還有一些的抑菌效果。市場上，牛奶中添加膠原蛋白肽可以抵抗乳清析出，增加乳品保健功能，例如：面包中加入膠原蛋白肽可以增加淀粉熟化程度，使面包質(zhì)地膨松柔軟，增加口感。

1.2 食品保健　

膠原蛋白肽是小肽類物質(zhì)，其自身含有豐富的氨基酸，也兼?zhèn)涓鞣N營養(yǎng)功能，非常適合被用來做功能性營養(yǎng)食品的原料。在食品保健方面，膠原蛋白肽主要被用于降低高血壓、補鈣和促進腸道吸收。

 人體骨骼中的鈣主要是被膠原蛋白粘合沉積在羥基磷酸鹽中，由此攝入膠原蛋白或者膠原蛋白肽都能促進骨膠原蛋白的代謝，減少鈣損失，抑制骨質(zhì)疏松，并且膠原蛋白肽吸收效果更好^[6]。

膠原蛋白可以給皮膚供給豐富的脯氨酸和羥脯氨酸，而優(yōu)質(zhì)的膠原蛋白肽可以給膠原蛋白的合成提供優(yōu)質(zhì)原料，促進人體膠原蛋白的合成，從而促進膠原纖維和彈性纖維形成，及時補充人體損失的膠原蛋白和彈性蛋白，維持皮膚網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加皮膚含水率，而達到延緩皮膚衰老的效果^[7]。

對于相關(guān)產(chǎn)品的知識需要更多了解交流歡迎留言討論，謝謝。

參考文獻：

［1］楊曉東1 ，張 楊2 ，張 壽3 ，閻向民2 ，李洪波2 ，孫寶忠1 ，雷元華1 ，張松山1 ，謝 鵬1 ，王 煦4 ，胡常紅4,* .膠原蛋白肽的提取及應(yīng)用研究進展[J].食品工業(yè)科技，2022 年 5 月，第 43 卷 第 9 期 471-472.

［2］ LUCA S, NUNZIA G, MARIA L N, et al. Marine collagen and its derivatives: Versatile and sustainable bio-resources for healthcare[J]. Materials Science & Engineering C，2020，113：110963.

［3］董世榮, 徐微, 李欣, 等. 膠原蛋白肽對凝固型酸奶品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技 ， 2020， 41（16）：1?6. ［DONG Shirong, XU Wei, LI Xin, et al. Effect of collagen peptides on the quality of solidified yogurt[J]. Food Industry Technology，2020，41（16）：1? 6.］

［4］ 宋維春, 徐云升. 水解明膠運動飲料的研究[J]. 食品工業(yè) 科技，2005（2）：138?139. ［SONG W C, XUY S. Study on hydrolytic gelatin sports drinks[J]. Food Industry Technology，2005（2）： 138?139.］

［5］ 張順亮, 成曉瑜, 潘曉倩, 等. 牛骨膠原蛋白抗菌肽的制備 及其抑菌活性[J]. 肉類研究，2012，26（10）：5?8. ［ZHANG Shunliang, CHENG Xiaoyu, PAN Xiaoqian, et al. Preparation and antibacterial activity of vine collagen[J]. Meat Research，2012，26（10）： 5?8.］

［6］ CULPEPPER B K, PHIPPS M C, BONVALLET P P, et al. Enhancement of peptide coupling to hydroxyapatite and implant osseointegration through collagen mimetic peptide modified with a polyglutamatedomain[J]. Biomaterials，2010，31（36）：9586?9594.

［7］ KAZUHISA M. Skin-moisturizing effect of collagen peptides taking orally[J]. Nutrition & Food Sciences，2018，8（2）：1?8.