透明質(zhì)酸做的啤酒？

近幾年，越來越多的成分被添加到啤酒中以釀造出不同口味和功效的新型啤酒。這種啤酒的釀造工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，與普通啤酒的區(qū)別是在其中添加了相應(yīng)的功效成分，而添加功效成分的時(shí)間等因素是這種新型啤酒釀造的關(guān)鍵。每種成分加入的時(shí)間段也大不相同，可以與麥芽一起混合加入，可以在糖化煮沸的階段進(jìn)行添加，也可以在發(fā)酵階段將其加入發(fā)酵罐與麥汁共同發(fā)酵，還有些是在發(fā)酵結(jié)束后的成品酒中加入。在不同時(shí)間進(jìn)行功效成分添加，最終得到的成品啤酒的品質(zhì)也不同。

隨著新時(shí)代的不斷進(jìn)步，精釀啤酒正在蓬勃發(fā)展，人們對(duì)功能型啤酒的需求也在不斷提高。透明質(zhì)酸作為一顆進(jìn)入食品原料市場(chǎng)的“新星”，越來越多的人開始關(guān)注可食用透明質(zhì)酸，將其與啤酒相結(jié)合，這對(duì)于啤酒和透明質(zhì)酸都是一種創(chuàng)新。透明質(zhì)酸的來源和添加方式對(duì)于成品

啤酒都有一定的影響。在不同的時(shí)期添加透明質(zhì)酸，最終成品酒中的透明質(zhì)酸保留量不同，成品酒的品質(zhì)和風(fēng)味也各不相同，所使用的技術(shù)也有差別。

在國(guó)內(nèi)外研究中，許多中草藥經(jīng)常在釀酒的煮沸階段時(shí)被添加進(jìn)去與原料共沸，例如金銀花、當(dāng)歸、黨參等藥用價(jià)值極高的中草藥。

在釀造透明質(zhì)酸啤酒時(shí)，透明質(zhì)酸可以以白色粉末固體狀或?qū)⑵淙苡谒蟮耐该髻|(zhì)酸溶液2種狀態(tài)加入，在煮沸階段時(shí)可以分別在煮沸前、初沸時(shí)和初沸后30 min時(shí)3個(gè)時(shí)間段加入2種不同形態(tài)的透明質(zhì)酸，以找出最適的工藝流程。由于透明質(zhì)酸鈉固態(tài)與水溶液在常溫下

均具有良好的穩(wěn)定性[1]。與金銀花中的綠原酸相似，透明質(zhì)酸的

Mr降解速率隨著溫度降低而迅速減小，所以如果將透明質(zhì)酸在煮沸過程中加入，高溫會(huì)使透明質(zhì)酸從高分子分解為低分子，失去原有的理化性質(zhì)，即產(chǎn)生變質(zhì)。越早加入，透明質(zhì)酸處在高溫中的時(shí)間越長(zhǎng)，其保留量越少，因此，將透明質(zhì)酸保持在低溫狀態(tài)更能較好地保障

透明質(zhì)酸產(chǎn)品的原本功效和質(zhì)量。

透明質(zhì)酸作為新食品原料，具有很大的市場(chǎng)潛力。將透明質(zhì)酸與啤酒相結(jié)合，釀造具有保健功效的透明質(zhì)酸啤酒，讓人們?cè)谙硎芷【频倪^程中同時(shí)得到了透明質(zhì)酸的保濕、保護(hù)胃腸道的保健功能，這樣的保健型啤酒在未來的市場(chǎng)上將備受矚目。但是我國(guó)透明質(zhì)酸啤酒還在剛剛起步的發(fā)展階段，無論是釀酒工藝優(yōu)化還是透明質(zhì)酸保健功能的方面都還有許多需要攻克的難關(guān)。今后還要繼續(xù)深入研究，利用現(xiàn)代化釀酒設(shè)備和工藝，在發(fā)揮透明質(zhì)酸本身保健成分的同時(shí)釀造出更加優(yōu)質(zhì)的透明質(zhì)酸啤酒。

【1】董科云,王海英,郭學(xué)平,等.透明質(zhì)酸鈉熱穩(wěn)定性的研究[J].食品與藥品,2006,8(1):29-33.

【2】張洛瑜，崔云前*，郝晨曉，李雅暉.透明質(zhì)酸啤酒的研究概況[J]食 品 科 技,2022年 第47卷 第08期:43-46