銀耳是我國(guó)珍貴的食藥兩用菌，清代葉小峰所著的《本草再新》對(duì)銀耳有一定介紹。銀耳的主要成分是銀耳多糖，現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)研究表明，銀耳多糖具有抗腫瘤、抗氧化、保濕、降血糖血脂和抑菌等多方面的功能，可應(yīng)用在食品、藥品、化妝品等多個(gè)領(lǐng)域，具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。

銀耳多糖以 α-（1 → 3）連接的甘露糖為主鏈，包含酸性雜多糖、中性雜多糖、胞壁多糖、胞內(nèi)多糖和酸性低聚糖等。含有以上多糖的銀耳多糖屬于高分子物質(zhì)，可增加溶液黏度，起到乳化穩(wěn)定的作用，因此將其添加在食品中，特別是液態(tài)食品，可改善食品的加工性質(zhì)，且銀耳多糖的來(lái)源綠色、天然，在食品中添加受到廣泛的歡迎